Sapori di Selargius: Su Moddizzosu
Il pane che profuma di lentischio
Buonissimo pane a lievitazione naturale, che si conserva perfettamente per più di una settimana, 'su moddizzosu' ha origini antichissime. Che affondano almeno al Medioevo, secondo alcuni documenti, ma accompagna da sempre la vita delle famiglie contadine sarde, da Selargius a tutto il Campidano. Il suo curioso nome sarebbe da ricollegare a ‘su moddizzi’, il legno di lentischio utilizzato per cuocerlo, di facile bruciatura, o alla parola 'moddi' (l'equivalente di 'morbido'), a richiamare la morbidezza della sua mollica, che in Barbagia e Ogliastra spesso viene insaporita con l’aggiunta di patate o di ricotta fresca nell'impasto. Compagno ideale di formaggi e salumi, si può gustare anche tagliato a fette e fritto con uovo sbattuto e farina per il tipico 'pani indorau', o abbrustolito, ammorbidito nel latte, condito con pomodoro e pecorino per preparare 'is suppasa'.
Come prepararlo in casa, con l'impastatrice
L'ingrediente fondamentale del Moddizzosu casalingo è il lievito madre: ne servono 50 grammi, da unire a 50 di farina 0 e a 25 ml di acqua. Si impasta il tutto fino a formare una palla, che va poi va incisa con una croce, coperta con un panno umido e messa nel forno spento con luce accesa per 6 ore. Trascorso questo tempo, si prendono 60 grammi del lievito rinfrescato, si aggiungono 200 grammi di farina di grano duro tipo 0, oppure fiore sardo, e 100 grammi di acqua, si impasta nuovamente, si fa una palla e si lascia a lievitare per una notte intera, sempre coperta e nel forno spento. Questo impasto costituisce la base del pane e vero e proprio, che si ottiene aggiungendolo a un altro impasto fatto con 500 grammi di semola di grano duro, 300 grammi di farina di grano duro tipo 0, 400 grammi di acqua minerale e 30 grammi di sale sciolti nell'acqua tiepida e fatti girare prima per 15 minuti nell'impastatrice. I due impasti si lavorano insieme per altri 15 minuti, avendo cura di versare ogni tanto un po' d'acqua per rendere l'impasto morbido. Il tutto poi va fatto lievitare in un contenitore bello grande per altre due ore: da questa pasta si ricavano le forme di pane che vanno infarinate, cosparse di semola sia sotto che sopra e messe in colapasta di plastica rivestiti da un panno, vicine ma separate, per favorire la lievitazione verso l'alto. Dopo altre due-tre ore di lievitazione il pane e pronto per essere cotto: in mancanza di un forno a legna va bene un forno preriscaldato a 250° C per 15 minuti, poi per altri 30 a 180°C.
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