La ricetta La pecora al Cannonau: dove i capperi sono l'ingrediente fondamentale
Capperi protagonisti
Da queste parti 'is tapparas', vale a dire i capperi in lingua sarda, sono tornati in auge grazie alla decisione di alcuni produttori di portare a nuova vita i cappereti abbandonati nelle campagne di Su Coddu, Cuccuru Sonnu, Serra e Forru, Su Staineddu e Su Stracosciu. Da qui provengono gli ormai celebri capperi selargini, da cui si ricavano sottaceti e salse dall'inconfondibile sapore. Un ingrediente fondamentale delle ricette a base di pecora, stufata o in tartare.
Tre ore di cottura
Elemento di partenza della pecora al Cannonau è ovviamente la carne, che va sgrassata, tagliata a pezzi piccoli e quindi soffritta nell'olio extravergine di oliva e poi sfumata con mezzo bicchiere di Cannonau. Quindi vanno aggiunti cipolla, aglio e prezzemolo tritati, un pizzico di timo - meglio se selvatico - e altro vino, fino a coprire la carne. Il tutto va cotto a fuoco lento per un'ora e mezzo, e fino a tre, a seconda dell'età della pecora, aggiungendo un po' d'acqua al bisogno. A fine cottura si uniscono passata di pomodoro, capperi sotto sale e si fa insaporire per altri 10 minuti. Per chi ama la tartare, si può tritare finemente la carne e insaporirla con un intingolo composto da capperi di Selargius dissalati, cipollotto e zenzero (anche loro tritati a pezzi piccoli piccoli), succo di limone. Da questo composto poi si ricavano delle polpettine da servire con foglie di sedano, lamelle di ravanello e crostini caldi di civraxiu. Assaggiare per credere!
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