Enogastronomia

Lumache che passione!

La sagra a Selargius
La prima edizione della Sagra de su sizzigorru cerexin (quelle selargine, dal tipico guscio chiaro con striature scure) si è tenuta nel 2016 e ha visto la partecipazione di tante persone, attratte da musica e giochi per bambini, degustazioni di vini e birre artigianali e soprattutto da assaggi di caviale di lumaca e lumache preparate in tre varianti: al sugo, gratinate, allu e perdusemini, cioè con aglio e prezzemolo. Un trionfo di gusto, che è possibile riprodurre anche ai propri fornelli, con una preparazione un po' lunga forse, ma ne vale la pena!

Come cucinarle
La versione che vi proponiamo qui è a base di olio d'oliva, aglio, pomodoro secco, pomodori freschi, basilico, vino bianco, sale e peperoncino. La preparazione comincia tre giorni prima, quando si mettono le lumache a spurgare in un secchio coperto o in un cesto di vimini, per poi lavarle più volte in acqua e aceto fino a che saranno ben pulite. Una volta portata a termine questa parte del procedimento si immergono in una pentola con abbondante acqua fredda e salata e appena iniziano ad uscire dal guscio si alza la fiamma e si fa cuocere per mezz'ora. Fatto questo, si toglie la schiuma, si scolano, si risciacquano in acqua fredda e si lasciano asciugare in uno scolapasta. Quindi, si fanno rosolare in un tegame con olio d'oliva, aglio, prezzemolo tritato e pomodoro secco, si fanno insaporire e poi si fa sfumare mezzo bicchiere di vino bianco. Si aggiungono i pomodori sbollentati, privati della buccia e fatti a pezzi, e si fa cuocere a fuoco lento con peperoncino, basilico e un pizzico di sale. In 20 minuti è pronto! Post scriptum: a seconda dei gusti si può sostituire il basilico con l'alloro, il prezzemolo o il rosmarino, per un sapore ancora più deciso.

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