Sa cordula, le budelline d'agnello annodate
La Sardegna è terra di specialità enogastronomiche profondamente ancorate alla tradizione agricola e pastorale; uno dei suoi piatti più rappresentativi sono le budelline di agnello, anche note comesa cordula arrosto, una portata iconica nella sua semplicità ottenuta intrecciando intestini e budella dell’animale. Dal gusto forte e speziato, sa cordula era legata al ciclo delle stagioni e veniva consumata soprattutto a Natale e a Pasqua, mentre oggi la si può trovare in tutte le macellerie.
La ricetta
La ricetta è piuttosto semplice per chi ha familiarità con i fornelli: dapprima si provvede a pulire le budelline di agnello e a tagliarle in pezzi di circa cinquanta centimetri, poi si devono affettare le interiora come cuore, milza, fegato e stomaco, raccogliendole in una sorta di rete popolarmente detta sa nappa oppure infilzandole sullo spiedo. Infine, le frattaglie e budella vanno annodate assieme fino ad ottenere una treccia regolare fermata da nodi ai lati. Non resta che condire con sale, pepe ed annaffiare con un po’ di olio di oliva prima di mettere sa cordula sulla graticola, tirandola fuori solo quando è divenuta croccante.
Come per tutti i piatti tradizionali, quasi ogni paese ha la propria variante sul tema: c’è chi usa rosolarla con i piselli, chi preferisce scioglierci sopra un pezzo di lardo rovente durante la cottura e chi aggiunge peperoncini o fette di limone. L’importante è il sapore robusto e sincero di questo piatto capace di soddisfare i palati tanto i palati genuini quanto quelli più esigenti.